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2010年6月20日 (日)

パルメイラカレーの起源 その⑧

そんなこんなで、月に2-3回、1日がかりでカレー作り。
徐々にではありますが、
確実に独尊カレーに近づいていく日々が続きました。

以下、その間に気づいた事や、
解消した問題点などを列挙しておきます。

前述の鶏がらスープ問題は意外とすぐに解消。
スパイスと一緒に鶏がらスープの粉末を入れるだけで解決しました。

強力粉をバターで炒めると、
ぼそぼそのグラタン種みたいになります。
お菓子作りなどではここでやめることもありますが、
それでもさらに炒め続けると次の段階を迎え、
とろーっとした、さらさらのソースのようになります。
そこからさらに焦がさないように炒め続けると、
香ばしいきつね色のペーストになります。
最低でも1時間以上炒めないとこうはならず、
思いのほか火加減に神経を使う作業です。

材料にりんごを加えると酸味が出るのですが、
これは少し好みの分かれるところかもしれません。
オリジナルの独尊カレーは、こんなに酸味が強くなかったので
パルメイラカレーのレシピにはリンゴは入っていません。

バナナは山ほど入れても思ったより甘くはならず、
むしろどんどんコクが出ます。
同様に、カカオマスもコクと風味を増すのに効果的でした。

独尊カレーの特徴のひとつであった
「後からくる辛さ」は胡椒によるものだと思われ、
黒胡椒と白胡椒をある割合でブレンドすると、
独尊カレーに近い辛さを出す事ができました。

チリパウダーなどの唐辛子系のスパイスを使うと、
口に入れたその瞬間から辛いタイプになり、
一般のカレーの多くは、チリパウダーで辛さを出しているようです。

パルメイラカレーではチリパウダーをほとんど使わず、
胡椒のみを使う事で、きわめて独尊カレーに近い
「後から来る辛さ」を作る事ができました。

ただし、胡椒のみで辛さを出すには、
かなり量を使う必要があります。
その上、胡椒とはグラム単価が高いので、
唐辛子系のスパイスと同じレベルまで辛くしようとすると
10倍くらいコストが違ってきます。

そのため「安く」かつ「辛く」しようとすると、
どうしてもチリパウダーを使う必要があり、
そのあたりが一般のカレーのほとんどが
唐辛子系の辛さである理由のひとつなのかもしれません。

そんな気づきの日々の中、
あるとき、かなり満足に近いものができました。
8割がた独尊カレー。これはなかなかいけるのでは。
気がつくと、作り始めからすでに1年半が経過していました。

つづく

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